Fiche technique de fabrication N°7174
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,282 €
Prix de revient TTC Total :
126,769€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 623,311 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Coquillages |
| Beurre |
kg |
0,240 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
|
| Ail |
kg |
0,120 |
|
| Palourdes |
kg |
3,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,240 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,800 |
| Saumon |
| Filets de saumon |
kg |
1,500 |
| velouté de poisson |
| Beurre |
kg |
0,360 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
|
| Curry |
Flacon |
0,030 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
| Garnitures |
| Beurre |
kg |
0,180 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,200 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,300 |
|
| Poireaux |
kg |
1,800 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
COQUILLAGES Gratter nettoyer les moules.
Ouvrir à la marinière les moules et les palourdes.
Décoquiller, réserver.
Passer je jus de cuisson au chinois étamine, réserver. |
|
|
| 1.2 |
SAUMON Tailler en cube régulier le saumon.
Pocher à court mouillement dans le fumet de poisson et le jus de cuisson.
Décanter, réserver.
Conserver le liquide de cuisson. |
|
|
| 1.3 |
VELOUTE DE POISSON Réaliser un roux blanc.
Mouiller avec le liquide de cuisson.
Porter à frémissement, crémer.
Rectifier l'assaisonnement, parfumer au curry.
Monter au beurre et réserver. |
|
|
| 1.4 |
GARNITURES Escaloper les champignons de paris et les cuire à blanc.
Emincer en julienne de poireau et étuver.
|
|
|
| 1.5 |
DECOR Réaliser des allumettes au pavot en feuilletage, cuire à 180 °C puis réserver.
Prépaprer des pluches de cerfeuill.
|
|
|
|
